Desde la EECO siempre queremos transmitir que el aprendizaje alrededor del aceite de oliva virgen extra no ha hecho más que empezar. Además queremos transmitir que hay muchas maneras de acceder al conocimiento y la nuestra es a través de los hechos empíricos del día a día tanto en campo como en almazara. Y eso se puede desarrollar gracias a la colaboración de diferentes fincas y almazaras que me permiten desarrollar ideas que no siempre van por los cauces más tradicionales.

En este caso os quiero mostrar un pequeño experimento, que no necesita de muchos recursos y que tiene muy interesantes resultados. El agua es un coadyuvante autorizado en la extracción de los aceites vírgenes extra, para mí un «mal a veces necesario» y desde luego no quiero oír ni hablar de otros coadyuvantes autorizados como el talco. Pero que cada cual en su empresa haga lo que quiera.

Pues bien, quería comprobar los efectos del agua de adicción en la centrífuga en diferentes caudales. En este caso no hubo variabilidad en cuanto a la temperatura del agua. La centrífuga vertical es el modelo Bravo de la casa Pieralisi de Almazara La Alquería a la que se le ha añadido un caudalímetro para poder saber la inyección exacta de agua.

Se partió de una partida homogénea de mil kilos de aceitunas de la variedad blanqueta. Utilizamos cuatro niveles de adicción de agua. El resultado ya era evidente en cuanto al nivel visual. Se puede aprecia en la foto «los saltos» de color que van dando. Ahora toca hacerlos con respecto a la cata y sacar los perfiles organolépticos y dejar precipitar en probeta para comprobar precipitados. Los resultados…en el próximo curso de maestro de almazara.

Mar Luna Villacañas. Directora de la EECO

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