Si hay algún producto alimentario que más íntimamente esté relacionado con el aceite de oliva virgen extra es el pan. Quizá sea la forma más primigenia y básica de maridaje pero que conlleva el tener una experiencia gastronómica de primer orden.

Desde hace unos años hemos visto una transformación de este sector con la aparición de múltiples establecimientos basados en ofrecer al consumidor diferentes panificaciones. Que haya gran cantidad de oferta no significa necesariamente calidad ya que muchos de estos establecimientos simplemente basan su negocio en la parte visual y pocas veces en la de alta calidad de harinas y fermentaciones lentas (la mayor parte de estos establecimientos fermentan sus masas artificialmente).

Por eso vamos a ofreceros varios artículos hablando de I.G.P. de panes de toda la geografía española.

Son cuatro estas IGP: PA DE PAGÈS CATALÀ, PAN DE ALFACAR, PAN DE CEA y PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL

En este caso hablamos de la Indicación Geográfica Protegida «Pan de Cruz de Ciudad Real».

Su forma es redonda y aplastada, con corteza gruesa (de entre 1-2mm), suave y crujiente, de color dorado a castaño claro y sabor a cereal tostado. La miga es de color blanco, de textura suave, esponjosa, consistente y sin alvéolos y apariencia de algodón. Tiene un aroma intenso a cereales, y en boca un sabor agradable y ligeramente dulce.
Sus presentaciones son en forma de pan grande (750-850 g), pan pequeño (550-650 g), libreta (310-410 g) y panecillo de cruz (115-135 g).

Zona Geográfica
La zona de elaboración del pan amparado por la Indicación Geográfica Protegida «Pan de Cruz de Ciudad Real» se extiende a todos los municipios de la provincia de Ciudad Real, en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.

Órgano de Gestión
Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Ciudad Real

Formado
El formado también se hace a mano. Una vez efectuado el pesado, se procede a la operación de formado, consistente en embolar el trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cónica, sin dejar que se adhiera ningún residuo. A continuación, se aplasta hasta hacer un círculo y, después, se extiende. El tendido se basa en hacer mayor el círculo pero afinando los bordes y dejando el centro más alto.

Fermentación
Este pan, una vez formado, se deposita en tablas revestidas con lienzo o cualquier otro tipo de tela apropiado. La fermentación debe llevarse a cabo generalmente a temperatura ambiente, porque mientras fermenta tiene que ir formándose una corteza fina, con lo cual, no precisa de excesivo calor. La temperatura y humedad relativa del aire correctas de la cámara de fermentación son, respectivamente, entre 26 y 30 ºC y entre 40 y 45 por 100 la humedad relativa del aire. El tiempo de fermentación oscila entre 1 hora y 20 minutos, y 2 horas y 20 minutos, en función de la temperatura ambiente existente.

Cortado
El cortado también se hace a mano. Una vez fermentado el pan, en su cara anterior se procede a efectuar dos cortes perpendiculares en forma de cruz. En uno de los cuadrantes resultantes de los cortes anteriores, se marcará la pieza con el código correspondiente al número del registro de la industria panadera elaboradora, mediante la utilización de un utensilio metálico en forma de tampón, adecuado para este fin.

A continuación se dejará reposar la pieza de 10 a 15 minutos para que el corte adquiera consistencia mediante la formación de la corteza.

Asimismo, en esta fase se procede al marcado de la cara posterior de la pieza, con el logotipo identificativo de la Indicación Geográfica Protegida «Pan de Cruz de Ciudad Real», consistente en la Cruz de Calatrava, marcada en forma de perforaciones puntuales de la corteza del pan, mediante la utilización de un utensilio adecuado para este fin, provisto de púas con la forma del logotipo de la IGP, sirviendo asimismo para evitar que se desprenda la miga de la corteza durante el proceso de horneado.

El tamaño del logotipo será, para el pan grande y pequeño, de un diámetro de 6 centímetros, y para la libreta y el panecillo de cruz de un diámetro de 4 centímetros.

Una vez efectuadas estas operaciones, la pieza queda dispuesta para proceder a su horneado.

Echado al horno
Este paso se realiza también de forma manual, comenzando por tomar el pan ya cortado por su cara anterior y depositándolo con una pala en el horno, con el código correspondiente al número de registro de la industria panadera y los cortes perpendiculares en forma de cruz hacia abajo.

Horneado o cocción
Este pan se cuece en hornos dotados de soleras y paredes de material refractario. El tiempo total de cocción estará comprendido entre 30 y 50 minutos. Los 15 primeros minutos la temperatura del horno deberá estar a 250 ºC, y el tiempo restante de 15 a 35 minutos, la temperatura del horno deberá descender hasta los 200 ºC.

Sacado del horno
El pan se saca del horno con la misma pala, siendo depositado en carritos provistos de baldas de madera, para su oreo y enfriamiento. Una vez frías, las piezas son etiquetadas manualmente encontrándose de esta forma, dispuestas para su comercialización.

Factores que acreditan el vinculo histórico con el origen geográfico.
El Pan de Cruz de Ciudad Real es originario de la comarca de Calatrava, enclavada en la provincia de Ciudad Real en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, y más concretamente de la zona de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares, desde antaño zona tradicional de extensos cultivos de cereales y en la que se elaboran una gran variedad de panes. De esta comarca, su elaboración se fue extendiendo al resto de la provincia de Ciudad Real.

El pan de cruz, elaborado desde hace siglos de forma artesanal, tuvo épocas de gran producción, cayendo posteriormente su consumo. No obstante, la notoriedad y fama de este pan, ha hecho que en la actualidad se recupere su consumo, existiendo una gran demanda por parte de los consumidores, tanto nativos como foráneos, debido a la demanda de consumo de productos regionales de calidad.

Este pan goza de una reconocida reputación tanto en ámbitos locales y regionales, como a nivel nacional. Francisco Tejero en su obra sobre molinería y panadería, cita al pan de cruz como «Pan originario de Castilla-La Mancha, concretamente de Ciudad Real, que se está recuperando por los panaderos de esa Comunidad, y se elabora a partir de una masa candeal. Esta especialidad tiene una larga conservación, y es ideal para acompañar los quesos y vinos manchegos.

Aunque las referencias históricas escritas concretas sobre el Pan de Cruz son difíciles de precisar, no obstante, su origen como tal, data de la época de la Orden de los Caballeros Calatravos en el siglo XIII.La producción de trigo candeal en esta comarca de Calatrava aumentó grandemente, para poder alimentar a una población creciente, debido a la importancia cada vez mayor del enclave, proliferando la fabricación del pan como alimento básico y principal, como demuestra el hecho de que en 1273, Alfonso X convocó Cortes en Almagro y en 1285 se efectuó la escritura de Conveniencia entre el maestre Ruy Pérez Ponce y los almagreños, sobre los hornos de pan, el zocodover y los portazgos.

En las Relaciones Histórico Geográficas mandadas hacer por el Rey Felipe II, en el 1575, en la respuesta 26, consta que «.donde se ha de diezmo en cada un año.mil y quinientas fanegas de trigo candeal., según lo cual la Villa de Carrión de Calatrava ha de produzir unas quince mil fanegas de trigo al año».

En el Libro de los Hechos de Ayuntamiento de la Villa de Carrión de Calatrava, correspondiente al 31 de marzo de 1636, consta textualmente:

«… nombraron por calahonero para que venda el pan cocido con la cruz del pósito que se panadea a Gabriel Coello el mozo vezino de esta villa por justas causas que a ello les mueven y porque haya pan bastante para el abasto y mandaron se le notifique que tenga libro de cuenta y razón que la de para cuando se le pida = esto lo ha de vender a los vezinos de esta villa a nueve maravedis la libra cabal = se le notifique a los panaderos de esta villa acudan con el pan de cruz cocido a razón de ochenta y cinco libras por fanega a como sale a razón de veinte y dos reales y medio y que cada partida que se sacare tenga obligación… y entregando el dinero al depositario que al presente es… = para que de dicho pan a los forasteros a precio de dos maravedís la libra.»

En el Catastro de Ensenada del año 1752, en el Interrogatorio, en la respuesta 29, se dice: «Ay quince vecinos que se ejercitan algunas temporadas del año en cocer pan de trigo candeal de la cruz para el pueblo y fuera de él y por el tiempo que tienen este trato le regularon a cada uno de utilidad anual trescientos sesenta y cinco reales.»

En el Interrogatorio del Arzobispo de Toledo, en el año de 1788, don Manuel Gómez, presbítero de la Villa de Carrión de Calatrava, provincia de Ciudad Real, en la pregunta 8.ª, acerca de la producción, dice textualmente: «los frutos del terreno son vino y azeite y tierra de labor para pan llevar; y por quinquenio producirá anualmente., de trigo candeal diez mil fanegas.todo al poco más o menos». A la pregunta 9.ª responde: «No hay ningunas fábricas de ningunas especies, pues el pueblo le compone como zien labradores, cinquenta labrantines, ziento de panaderos, que surten este pueblo y la Villa de Almagro, del dicho pan de la cruz cocido diariamente».

Las crónicas del año 1846, según consta en el Diccionario Histórico Geográfico de Madoz, (tomo 5.º, página 627, columnas 1 y 2), dicen sobre Carrión de Calatrava: «Industria: panaderías que surten a Ciudad Real, Miguelturra, Manzanares, Almagro y Torralba de Calatrava, siendo un día de conflicto el que no salen para estos puntos lo menos 100 cargas de pan tradicional de la zona, el cual es muy exquisito, en cuyo artículo consiste su único comercio.».

El uso y tradición de este pan está ligado históricamente al tipo de comida tradicional de esta zona geográfica, basada fundamentalmente en la gastronomía de labriegos y pastores que antiguamente iban de quintería, y que al tener este producto una larga conservación, podía ser utilizado tanto de forma directa en platos y guisos, o bien como acompañante de otros platos.

Así, Cervantes en El Quijote, se hace eco de este producto, poniendo en boca de Sancho Panza algunos dichos y refranes de la época, referentes al uso del pan, como los «duelos, con pan son menos», «a quien cuece y amasa no le hurtes la hogaza», «váyase el muerto al hoyo y el vivo a la hogaza» y «más vale pan y aceitunas, que estarse en ayunas», en que de alguna forma se ponen de manifiesto propiedades y usos paralelos al presente Pan de Cruz.

Numerosos platos autóctonos, de elaboración regional ancestral, como las migas, pellas para guisos, como «el guiso de Camacho», rebanadas y picatostes, etc., algunos de los cuales se conservan en la actualidad, han de ser elaborados con el Pan de Cruz. Asimismo se ha utilizado y de hecho se sigue haciendo, para acompañar los quesos y vinos manchegos.

La mayor parte de la producción del Pan de Cruz de Ciudad Real la realizan los hornos de panadería familiares regentados por sucesivas generaciones. Buena parte de los hornos ubicados a lo largo de la provincia de Ciudad Real, tienen una gran antigüedad, habiendo sabido conjugar tradición y experiencia con la modernización. La combinación del factor humano, junto al hecho de la notoriedad histórica que tuvo, y que sin duda tiene el producto en la actualidad, atribuye al Pan de Cruz una reputación que hace de él, uno de los productos más emblemáticos de la región.

Las características esenciales que vinculan al producto con la zona geográfica, están ligadas fundamentalmente a las características del medio ambiente de la región.
La climatología propia de la zona, caracterizada por la baja humedad relativa del aire, ha ejercido una notable influencia sobre la conformación y características de este tipo de pan, especialmente sobre la forma y aspecto que acabaron adoptando las piezas, debido a que su consumo se dilataba en el tiempo duración debía ser larga y en su elaboración y características sápidas.
En efecto, la baja humedad relativa del aire es la que provoca que la consistencia de la miga sea compacta, pero de forma algodonosa y sin alvéolos, dando una suavidad característica a la miga.
Asimismo, durante la fermentación comienza a formarse una corteza fina, aún no consistente, y que una vez concluido el período de fermentación, se procede a efectuar dos cortes perpendiculares en la cara anterior del pan.
Durante el proceso de horneado, la masa sufre un fuerte aumento de volumen, expandiéndose de forma continuada, afectando a la corteza. De no haber efectuado los cortes perpendiculares en forma de cruz, en su cara anterior, la corteza reventaría debido a la presión interna de la miga en su expansión.

Más información en la web: https://afexpan.es/

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