Curso de Maestro de Almazara. Elaiólogo/a. Elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de alta calidad. Cómo montar una almazara para la alta calidad.
18, 19, 20 y 21 octubre

(4 días de Curso presenciales donde está incluída la Jornada de trabajo en la almazara experimental de la Escuela (traslado y comida de ese día incluido). jueves 18 hasta el 21 de octubre (este día se termina a las 14 h.)
De 10-14 h/15-18 h menos el último día que terminamos a las 14 h.

-La jornada de trabajo en la almazara se hace el tercer día. (Está incluido el desplazamiento y la comida de ese día)

ENOLOGÍA
(Del gr. οἶνος, vino, y -logía). 1. f. Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos.

ENÓLOGO/GA
1. m. y f. Persona entendida en enología.

Proponemos este nuevo papel que hasta ahora no se contemplaba:

OLEOLOGÍA
Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de (AOVE) óleo. (Del lat. olĕum, y -logía).

OLEÓLOGO/GA
1. m. y f. Persona entendida en oleología.

ELAIOTECNIA
(Del gr. ἔλαιον, aceite, y -tecnia)

OBJETIVOS:

Elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de alta calidad. Cómo montar una almazara para la alta calidad.

Puesto fundamental dentro de la cadena de elaboración del aceite de oliva virgen extra. Eslabón entre el campo y el envasado debe conocer los puntos críticos del proceso de entrada de aceituna (gestión de patio), manejo de almazara y las consecuencias organolépticas que se derivan., Rentabilidad vs calidad…¿se puede conseguir ambas? Analista sensorial y cata (Curso complementario). Control de bodega de la almazara. Si quieres emprender un negocio de elaboración de AOVE de alta calidad en una almazara de nueva creación o ya montada…este es el sitio perfecto. Si montas la almazara que quieren las marcas y no la que tú necesitas, darás muchos pasos en falso y gastarás el dinero quizá en estructuras que no se adecúan a tus necesidades. El conocimiento os dará el poder de decisión y de invertir correctamente.

Módulo 1-Momento de cosecha y estado de las aceitunas. Sus consecuencias económicas, organolépticas y de toma de decisiones en la almazara. Recepción y gestión de patio. Alternativas al diseño de patio de almazara tradicional.

Módulo 2-Estructura de una almazara para conseguir aceites de oliva virgen extra de la máxima calidad. Detección de problemas y sus consecuencias organolépticas y comerciales. El Maestro de Almazara tiene que ser catador no sólo un operario. (Recomendamos la asistencia al Curso Avanzado de Análisis Sensorial de la Escuela como complemento ya que no es el fin de este Curso instruir como catadores sensoriales sino catadores de calidades para distribución de bodega)

Módulo 3- Jornada de Curso en la almazara experimental de la Escuela. Jornada completa donde veremos sobre el terreno la labor del Maestro/a de Almazara con una estructura de almazara diferente. Patio de recepción, molino, batidoras, decánter, centrífuga, bodega y envasado… Salida desde Madrid hasta la almazara donde se realizará la jornada de trabajo. (Comida y traslados incluidos de esta jornada).

Módulo 4- Control de calidad en la almazara. Requisitos físico-químicos y organolépticos. Últimos datos sobre los ésteres alquílicos y sus consecuencias económicas. Cómo mejorar el contenido en polifenoles y olecanthal.

Módulo 5: Elaboración en almazara-. Fases, temperaturas, tiempos de batidos, molino, batidora, decánter, centrífuga…¿qué consecuencias tienen?. Elaborar virgen extra de calidad tiene decenas de matices que debemos controlar.

Módulo 6: Gestión y control de bodega. ¿Es mejor decantar? ¿Fliltrar? Tipos de filtrados, decantación, envasado y permanencia en depósitos. Nuevos requisitos de etiquetados para la venta. ¿Qué es el aceite de autoconsumo?

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Curso maestro de almazara

Escuela Europea de Cata

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Cosmética natural del olivo y del aceite de oliva virgen extra. AOVE. Vegana/Vegan

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