El sashimi es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Os propongo una fusión oriental mediterránea y el resultado es “Subarashī” 素晴らしい, fantástico en español.
Se sirve junto a ellos una salsa (como salsa de soja, que es salada, con wasabi, un condimento japonés picante, o bien salsa ponzu) y un aderezo simple como rábano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente.
Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre en conserva, que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa.
Quizá la salsa menos conocida es el Ponzu y, además de dejaros los ingredientes originales, le vamos a dar un toque mediterráneo.
¿Cómo lo voy a hacer? Fácil ya que la cocina japonesa marida muy bien con los Aceites de Oliva Virgen Extra, pero “cuidadín” no todos los A.O.V. E. son iguales.
Me molesta considerablemente que a la hora de utilizar el Aceite de Oliva Virgen Extra en una receta (si es que hay suerte que lo ponen) no se especifica qué perfil debe tener. Es como pensar que todos los vinos blancos son iguales.
Así que, vayan ustedes tomando nota y afinando nariz y paladar (y si no saben catar, ya van tarde pero siempre pueden venir a la Escuela que dirijo y hacerse un Curso de Cata de Aceites de Oliva).
Si tenemos en cuenta las recomendaciones tradicionales a la hora de utilizar salsas con el shashimi vemos muchas similitudes con los A.O.V. E. y con algo destacado, su potencia en boca.
Por lo tanto, si utilizamos un A.O.V. E. con un perfil delicado con ligero amargo y casi inexistente picante…pues mal maridaje vamos a llevar a cabo. Imaginar la intensidad de la soja, el wasabi, jengibre…uffffff…..sensaciones a tope. Pues igual con el A.O.V. E. elegido. Mucha potencia en boca, con amargo y picante alto para hacer nuestra versión de la salsa Ponzu Mediterránea.
Ponzu shoyu (ポン酢醤油). Ingredientes para su preparación:
100 ml dezumo de limón, 50 ml de zumo de naranja, 200 ml de salsa de soja, 25 ml de vinagre de arroz y 25 ml de mirín (licor de arroz).
Ponzu mediterráneo:
Eliminamos la salsa de soja y utilizamos A.O.V. E., anchoas, aceitunas negras y vinagre de membrillo. Limones y naranjas de Valencia o Almería y un orujo o licor de naranja que en la zona los hay muy ricos.
Vamos, plato completito y saludable a rabiar. Espero que os guste.
Mar Luna Villacañas
Directora de la Escuela Europea de Cata
